Anstellgut (= Starter) als Grundlage für Sauerteig. Anstellgut nur aus Mehl und Wasser herstellen. Spontan­sauerteig. Spontane Gärung und Säuerung.

Vorbereitung

Hilfsmittel

  • Ein kleines Weckglas
  • Es ist praktisch, dass der Deckel des Weckglases nur aufliegt. So kann ich das Glas nie zu­schrauben. Luft kann leicht rankommen und ent­stehende Gase können immer entweichen. Den Weck-Gummi brauche ich fürs Anstellgut nicht.

    Ein Glas sollte es schon sein, weil ich so am besten über die Blasen­bildung und den »Berg« staunen kann. Auch wenn irgendwann die Euphorie nachlassen sollte, sehe ich immer mit einem raschen Blick, wie es meinem Anstellgut geht.

  • Einen Esslöffel
  • Eine Gabel

Zutaten

  1. Mehl (Roggenmehl Type 1150)
  2. Anders als noch Mitte des 20. Jahr­hunderts hat handels­übliches Mehl heute eine stabile Qualität. Das wird u.a. durch mehr oder weniger Zusatz­stoffe im gesamten Herstellungs­prozess – vom Saatgut bis zum Mahlen – erreicht. Ich bevorzuge Mehl aus kontrolliert bio­logischem Anbau und zertifi­zierter Herstellung, d.h. mit möglichst wenig Zusatz­stoffen und geringer Belastung der Landschaft. Ich gehe davon aus, dass so die natür­lichen Prozesse, auf die ich setze, am zuver­lässigsten funktio­nieren. Ich persönlich kaufe Mehl aus demeter-zertifi­zierter Her­stellung, da hier die Orien­tierung am Wohl der Natur am konsequen­testen umgesetzt wird.

    Man kann sein Mehl für Anstellgut und Brot auch selbst mahlen.

  3. Lauwarmes Wasser
  4. Es muss eigentlich nicht erwähnt werden: das Wasser sollte sauber sein, keine Verun­reinigungen enthalten und nicht riechen.

Ablauf

Erster Tag

  1. Einen leicht gehäuften Esslöffel (ca. 20 g) Mehl in das Glas geben
  2. Zwei Esslöffel (20 - 25 ml) lauwarmes Wasser dazugeben
  3. Mit der Gabel verrühren
  4. Abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen (optimale Temperatur zwischen 26 und 30°C, möglich ist alles zwischen 18 und über 30°C)

Zweiter Tag

  1. Einen Teelöffel Mehl und etwas lauwarmes Wasser hinzufügen
  2. Mit der Gabel verrühren

Alle weiteren Tage

An allen folgenden Tagen nehme ich jedes mal etwas von dem Anstellgut ab, bevor ich es wieder mit neuem Mehl und etwas Wasser füttere. Siehe Anstellgut pflegen.

Beobachtungen

Im Mehl und in der Luft sind von Natur aus Milchsäure­bakterien, Essigsäure­bakterien, Hefepilze und viele andere Mikro­organismen vorhanden. Ziel ist es, genannten gezielt zu fördern, so dass sie das »Klima« im Anstellgut bestimmen (und eben keine der anderen Mikro­organismen).

Im Anstellgut werden unterschied­liche Wachstums­prozesse einsetzen. Nach ein paar Tagen sollte

Wenn alle diese Beobachtungen zutreffen, dann haben Sie erfolg­reich einen eigenes Anstellgut hergestellt!


Mensch ärger Dich nicht: Zurück zu Feld Null?

Keine Aufregung, wenn es nicht geklappt hat. Der Einstieg ist so flach, dass Sie ganz einfach nochmal von vorne anfangen können. (Mein erstes, eigenes Anstellgut ist nach einigen Monaten irgendwie »umgekippt«, da habe ich einfach ein neues angesetzt.)

Try harder

  • Ich habe es nicht probiert, aber mitunter wird empfohlen, das Anstellgut nicht abzudecken oder nur mit einem Tuch abzudecken, damit auch aus der Luft die guten Bakterien und Pilze einge­fangen werden können.
  • Auch gibt es Anleitungen, bei denen das Anstellgut anfangs zwei, drei oder gar vier mal pro Tag mit Mehl und Wasser aufge­frischt und dabei gut durch­gerührt wird. So ist immer genug Nahrung und frische Luft im Angebot, auch das wäre also einen Versuch wert.

Nachsatz

Ist das jetzt für immer?

Es gibt Bäcker, die zu recht stolz sind, dass sie ihr Anstellgut vom Großvater übernommen haben. Auf der anderen Seite gibt es Kulturen, da wird grund­sätzlich einmal im Jahr ein neues Anstellgut angesetzt. Und es kursieren auch Rezepte für Sauerteig­brote, für die jedesmal ein völlig neuer Sauerteig angesetzt wird. Da gibt es also überhaupt keine festen Gesetze.

Ja, selbermachen!

Ich persönlich finde es sehr schön, dass ich weiß, wie und wann mein Anstellgut entstanden ist und dass es so einfach war! Wenn das leckere, gesunde Brot in der Küche duftet, dann weiß ich: da sind Mehl, Wasser und etwas Salz drin, sonst nichts! Die Kraft des Getreides kann das!

Alternativen zum eigenen Anstellgut

Um die tägliche Pflege Ihres Anstell­gutes (das Füttern) kommen Sie wohl nicht herum, wenn Sie ab und zu ein Sauerteig­brot backen möchten. Herstellen müssen Sie es aber nicht unbedingt selbst. Sie könnten von Freunden oder auch von einem wohl­gesonnenen Bäcker ein paar Gramm gut­gehendes Anstellgut bekommen und damit weiter­arbeiten.

Da mir der natürliche Ursprung und die einfache, direkte Ver­arbeitung wichtig sind, kommt ein Fertig- oder Reinzucht­sauerteig aus der Industrie für mich nicht in Frage, auch wenn die Ver­sprechungen auf der Verpackung noch so blumig klingen.

Ist das Anstellgut stabil, dann können Sie zu seiner täglichen Pflege übergehen.