Anstellgut wird regelmäßig mit Mehl und Wasser »gefüttert«, damit es wächst und gedeiht.

Sie haben kein Anstellgut? Auf der Seite Anstellgut herstellen steht, wie Sie in ein paar Tagen Ihr eigenes Anstellgut herstellen können. Andere Quellen für ein paar Gramm Anstellgut wären ein guter Freund oder ein wohl­gesonnener Bäcker, der Ihnen etwas abgibt.

Wie oft?

Einmal täglich füttere ich das Anstellgut, zu einer festen Tageszeit. Bei mir ist das morgens nach dem Frühstück. Das passt später auch gut dazu, dass ich den Ablauf für ein neues Brot am Nachmittag beginne.

Kurzversion

Einem kleinen Teil des (alten) Anstell­gutes gebe ich etwas Mehl und Wasser hinzu und verrühre es zum neuen Anstellgut. Dieses stelle wieder ich an einen warmen Platz und lasse es einen Tag lang gedeihen.

Zum Backen zu Hause brauche ich nur sehr wenig Anstellgut

Für Leben und Wachstum der Hefepilze, Essigsäure­bakterien und Milchsäure­bakterien ist die Größe der Kultur unwichtig. Was aber zählt, ist, dass das Verhältnis zwischen den Mengen stimmt.

Nur 1 Esslöffel Mehl pro Tag

Mein Ziel ist, zwei oder drei mal pro Woche ein Brot zu backen. Dafür benötige ich jedes mal nur wenige Gramm frisches, aktives Anstellgut.

Mein Anstellgut soll über die Zeit immer etwa die gleiche Menge haben. D.h. ungefähr die Menge an Mehl und Wasser, die ich heute dem Anstellgut zugebe, entnehme ich morgen und entsorge sie. Wäre das Anstellgut insgesamt größer (doppelte oder dreifache Menge), dann müsste ich nur jeden Tag mehr davon entsorgen.

Ausgehend von den Anstellgut­mengen, die ich in Büchern immer wieder finde, habe ich also versucht, mein Anstellgut insgesamt so anzupassen/zu ver­kleinern, dass

  • es für meine Teige ausreicht und
  • ich möglichst wenig auf den Kompost geben (oder weg­schmeißen) muss.

Typische Mengen, eine gute Ausgangs­größe:

  • 8 g Anstellgut
  • 20 ml Wasser
  • 20 g Mehl

Das sind Mengen, die ich mit einfachen Mitteln in der Küche gut abmessen kann. (Bei viel kleineren Mengen wird die Dosierung vielleicht schwie­riger und der weitere Einspar­effekt ist auch nicht mehr sehr groß.)

Bei dieser Zusammenstellung wird das neue Anstellgut teigig fest, lässt sich aber mit der Gabel noch gut verrühren. Innerhalb des Tages wird die Menge immer etwas dünner. Also: aus einem festen Klumpen wird normaler­weise ein etwas weicherer Teigberg.

Würde ich z.B. die 40 g, die ich täglich Richtung Kompost­haufen entsorge, als Zutat für den Anfrisch­sauer fürs Brotbacken einsetzen, dann könnte ich daraus einen Teig mit 6½ kg Mehl herstellen und ganze zehn 2-Pfund-Brote backen! Also: mehr Anstellgut brauche ich ganz sicher nicht.

Sauberkeit

Wichtig ist auch, dass Glas und Besteck immer sauber sind, damit keine anderen Organismen im Anstellgut die Oberhand bekommen können.

Varianten/Abweichungen/Verschiebungen

Ich stelle mir das Anstellgut wie einen hungrigen Esser vor. Mehl und Wasser sind wie die fertige Mahlzeit auf dem Tisch.

Bei eigenen Versuchen mit dem Anstellgut ändere ich immer nur eine Größe, damit ich das neue Ergebnis richtig einordnen kann.

Mehr (altes) Anstellgut

  • 20 g Anstellgut
  • 20 ml Wasser
  • 20 g Mehl

Gebe ich im Verhältnis zum Anstellgut weniger Mehl und Wasser hinzu, dann wird diese neue Nahrung schneller verbraucht sein. (Oder: mehr Anstellgut wird die gleiche Menge Mehl und Wasser schneller verbrauchen.)

Weniger Mehl

  • 8 g Anstellgut
  • 20 ml Wasser
  • 16 g Mehl

Der höhere Wasseranteil (der geringere Mehlanteil) macht das Anstellgut dünn­flüssiger. Das begünstigt die Ent­wick­lung der Hefepilze gegenüber den Säure­bakterien.

Insgesamt halbe Menge

  • 4 g Anstellgut
  • 10 ml Wasser
  • 1 Teelöffel Mehl (ca. 10 g)

Auch noch kleinere Mengen sollten gut gedeihen. Es ist nur wichtig, das für das neue Anstellgut für einen Tag etwa die einfache bis dreifache Menge Mehl als Futter zur Verfügung steht (bezogen auf das Anstellgut). Und mit der Wasser­zugabe kann ich es so einstellen, dass das Anstellgut teigig (zwischen flüssig und ziemlich fest) wird. Wenn ich sauber arbeite, dann behalten die guten Bakterien und Pilze sicherlich die Oberhand, so wie es sein soll.

Genauigkeit

Weder bei der täglichen Uhrzeit noch bei den Gramm- oder Milliliter­zahlen kommt es auf übergroße Genauig­keit an. Andere Umgebungs­größen (z.B. die Temperatur) schwanken auch. Ich bin eher der Meinung, dass gewisse Abweichungen im täglichen Ablauf das Anstellgut sta­bili­sie­ren und mir mehr Sicherheit und Erfahrung geben, wie es reagiert.

Wenn das Anstellgut mal etwas fester und mal etwas dünner ist, dann ist das kein Drama! Wenn ich das Anstellgut nicht schon am Morgen sondern erst am Mittag auf­frischen kann, dann geht das auch. Wenn der Esslöffel Mehl etwas zu groß geraten ist, dann könnte ich zur Not auch noch etwas lauwarmes Wasser zugeben. Oder es wird eben heute mal etwas fester. Die Hefepilze lieben es etwas dünn­flüssiger und wärmer, die Milchsäure- und Essigsäure-Bakterien mögen es eher fest und nicht so warm.

Ich versuche mir immer zu merken, wieviel Anstellgut, Wasser und Mehl ich zugegeben habe und wieviel das neue Anstellgut wog. So kann ich mit­ver­folgen und lernen, wie es sich entwickelt.

Im Allgemeinen versuche ich natürlich, innerhalb erprobter Grenzen zu bleiben: mindestens etwa 6 bis 8 Gramm (altes) Anstellgut, dazu die einfache bis maximal dreifache Menge Mehl (in Bezug auf dieses Anstellgut) und genauso viel oder etwas mehr lauwarmes Wasser.

Vorbereitung

Hilfsmittel

  • Das kleine Weckglas (indem das Anstellgut wohnt),
  • einen großen und einen normalen Esslöffel (zwei Esslöffel, damit ich sie aneinander abstreichen kann),
  • eine Gabel,
  • noch einen Esslöffel, der in der Tüte mit dem Mehl steht (und auf den nächsten Tag wartet),
  • einen kleinen Messbecher (ich benutze ein Schnaps­glas mit einer Markierung bei 2 cl),
  • Küchenwaage, grammgenau.

Zutaten

  • Mehl (Roggenmehl Type 1150).
  • lauwarmes Wasser

Ablauf

Der Ablauf ist jeden Tag der gleiche.

  1. Das Glas mit dem Anstellgut stelle ich auf die Waage.
  2. Jetzt ist der Zeitpunkt, mich zu erinnern, wieviel das leere Glas wiegt, damit ich gleich im Kopf die Differen­zen mitrechnen kann.

  3. Vom alten Anstellgut nehme ich mit dem großen Esslöffel so viel ab, dass noch etwa 8 - 10 Gramm im Glas übrig­bleiben. Mit dem zweiten Löffel zum Abstrei­chen befördere ich diesen »Abfall« in das Glas mit den anderen Resten für den Kompost.
  4. Das abge­nommene Anstellgut mehrerer Tage sammle ich in einem Glas im Kühl­schrank. Sobald das Glas voll ist, gebe ich dieses »verbrauchte« Anstellgut auf den Kompost. Die Lebens­gemein­schaft dort freut sich über die vielen aktiven Bakterien und Pilze!

  5. Mit dem kleinen Messbecher/Schnapsglas messe ich mir 20 ml lauwarmes Wasser ab (das sind 2 cl in der Sprache des Schnaps­glases) und gebe diese ins Glas. Mit der Waage kann ich die Menge kontrollieren.
  6. Mit dem sauberen Esslöffel aus der Mehltüte gebe ich 20 g Mehl (etwa einen gehäuften Esslöffel) ins Glas. Auch diese Menge kontrolliere ich mit der Waage.
  7. Ich verrühre/verknete das neue Anstellgut mit der Gabel. Ich muss nur solange rühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Ist die verknetete Menge etwas fester, dann kann sie ruhig locker liegen – es tut ihr gut, wenn Luft (Sauerstoff) rankommt. Mit der Gabel kratze ich Mehl und Teig innen vom Glas ab, sodass das Glas von innen einiger­maßen sauber ist.
  8. Das Glas stelle ich an seinen festen Platz, wo es ungestört bis morgen bei Tempera­turen von etwa 22 - 26°C stehen kann.
  9. Löffel, Gabel und den Messbecher sauber­machen und wieder wegräumen.

Ab und zu wechsle ich mit dem neuen Anstellgut in ein anderes Glas, damit ich das erste Glas abwaschen kann.

Die tägliche Pflege des Anstell­gutes klappt? Dann vorwärts zum Brotbacken, hier sind die einfachen Rezepte.