Anstellgut wird regelmäßig mit Mehl und Wasser »gefüttert«, damit es wächst und gedeiht.

Sie haben kein Anstellgut? Auf der Seite Anstellgut herstellen steht, wie Sie in ein paar Tagen Ihr eigenes Anstellgut herstellen können. Andere Quellen für ein paar Gramm Anstellgut wären ein guter Freund oder ein wohl­gesonnener Bäcker, der Ihnen etwas abgibt.

Wie oft?

Sie füttern das Anstellgut am besten einmal täglich, zu einer festen Tageszeit.

Bei mir ist das morgens nach dem Frühstück. Das passt später auch gut dazu, dass ich den Ablauf für ein neues Brot am Nachmittag beginne.

Kurzversion

Einem kleinen Teil des (alten) Anstell­gutes geben Sie etwas Mehl und Wasser hinzu und verrühren es zum neuen Anstellgut. Dieses stellen Sie wieder an einen warmen Platz und lassen es einen Tag lang gedeihen.

Mein Anstellgut: 1 Teelöffel Mehl pro Tag genügt

Für Hefepilze, Essigsäure- und Milchsäure­bakterien ist die Größe der Kultur unwichtig. Wichtig ist, dass die Mengen zueinander passen.

Ich möchte zwei oder drei mal pro Woche ein Brot backen. Dafür benötige ich jedes mal nur wenige Gramm frisches, aktives Anstellgut.

Mein Anstellgut soll über die Zeit immer etwa die gleiche Menge haben. D.h. ungefähr die Menge, die ich heute zugebe, entnehme ich morgen. Es gibt keinen Grund, besonders große Mengen zu verarbeiten.

Ausgehend von den Anstellgut­mengen, die ich in Büchern fand, habe ich mein Anstellgut schrittweise so angepasst und ver­kleinert, dass

  • es für meine Teige ausreicht und
  • ich es einfach handhaben kann.

Das sind z.B. typische Mengen, die ich mit einer genauen Waage in der Küche abmessen kann:

  • 8 g Anstellgut
  • 20 ml Wasser
  • 20 g Mehl

Für meine Zwecke ist das immer noch üppig. Deswegen habe ich mein Anstellgut noch weiter verkleinert und bin auf ein sehr einfaches Rezept gekommen:

Anstellgut – Mengen für die Brotbarth-Variante

  • Entnehmen Sie mit einem Esslöffel dem Glas das (alte) Anstellgut. Was dabei in den Ecken des Glases hängenbleibt (2-3 g), genügt als Impfung für die neue Runde!
  • 1 Esslöffel warmes Wasser (etwa 9 ml)
  • 1 Teelöffel Mehl (etwa 7 g)

Der Teelöffel Mehl sollte gehäuft sein, aber nicht so hoch wie der Mont Blanc. Sie finden schnell heraus, wie sehr Sie Ihre Löffel füllen müssen, damit das Anstellgut die richtige Beschaffenheit bekommt. Dafür ist das dann ein Rezept, dass auch kurz nach dem Aufstehen funktioniert.

Für diese Menge genügt ein sehr kleines Glas. Mein Favorit ist ein Sturzglas von Weck. Das »WECK-Mini-Sturzglas 80 ml« mit Deckel (ohne Gummi) ist nur 5 cm hoch und der gerade Innen-Rand lässt sich mit der Gabel nach dem Verrühren gut sauberhalten.

Auch diese kleine Menge Anstellgut würde noch zum Backen mehrerer Brote täglich reichen.

Nach diesem Rezept pflege ich seit vielen Monaten mein Anstellgut, meinen Alfred. Für mich hat sich der Ablauf bewährt. Ich habe auch immer wieder kleine Abweichungen in alle Richtungen getest, das funktioniert robust!

Wohin mit dem alten Anstellgut?

  1. Ich empfehle, die entnommenen Reste in einem Schraubglas im Kühlschrank zu sammeln. Sie enthalten noch viele aktive Bakterien und Pilze. Im Kühlschrank wird ihr Leben so verlangsamt, dass der Glasinhalt einige Tage stabil bleibt. Bei einem der nächsten Brote können Sie diese Anstellgut-Reste dem Teig zugeben (wenn aus dem Vollsauer der Teig gemacht wird)! Eine sehr schöne Lösung, weil alles dem Brot zugute kommt. Oder:
  2. Sie können den abgenommenen Rest auf den Komposthaufen geben. Die Lebewesen dort freuen sich über Gesellschaft. Oder:
  3. Sie können den Rest den Ausguss runterspülen. Ist aber schade drum.

Sauberkeit

Wichtig ist, dass Glas und Besteck immer sauber sind, damit keine anderen Organismen im Anstellgut die Oberhand bekommen können. Milch- und Essigsäurebakterien bilden aber auch schon einen gewissen natürlichen Schutz.

Varianten/Abweichungen/Verschiebungen

Ich stelle mir das Anstellgut wie einen hungrigen Esser vor. Mehl und Wasser sind wie die fertige Mahlzeit auf dem Tisch.

Bei eigenen Versuchen mit dem Anstellgut ändere ich immer nur eine Größe, damit ich das neue Ergebnis richtig einordnen kann.

Bei einer Zusammenstellung wie oben wird das neue Anstellgut teigig fest, lässt sich aber mit der Gabel noch gut verrühren. Innerhalb des Tages wird die Menge immer etwas dünner. Also: aus einem festen Klumpen wird normaler­weise ein etwas weicherer Teigberg.

Mehr (altes) Anstellgut

  • 7 g Anstellgut
  • 9 ml warmes Wasser
  • 7 g Mehl

Gebe ich im Verhältnis zum (alten) Anstellgut weniger Mehl und Wasser hinzu, dann wird diese neue Nahrung schneller verbraucht sein. (Oder: mehr Anstellgut wird die gleiche Menge Mehl und Wasser schneller verbrauchen.)

Mehr Wasser

  • 3 g Anstellgut
  • 11 ml warmes Wasser
  • 7 g Mehl

Der höhere Wasseranteil (der geringere Mehlanteil) macht das Anstellgut dünn­flüssiger. Das begünstigt die Ent­wick­lung der Hefepilze gegenüber den Säure­bakterien.

Sie können die Mengen in Grenzen variieren. Wichtig ist, dass für das neue Anstellgut für einen Tag etwa die einfache bis dreifache Menge Mehl als Futter zur Verfügung steht (bezogen auf das Anstellgut). Und die Wasser­zugabe können Sie so einstellen, dass das Anstellgut teigig (zwischen flüssig und ziemlich fest) wird. Wenn Sie sauber arbeiten, dann behalten die guten Bakterien und Pilze sicherlich die Oberhand, so wie es sein soll.

Ich habe mir anfangs immer gemerkt, wieviel Anstell­gut, Wasser und Mehl ich zuge­geben habe und wieviel das neue Anstell­gut wog. So konnte ich mit­ver­folgen und lernen, wie es sich entwickelt.

Genauigkeit

Weder bei der täglichen Uhrzeit noch bei den Gramm- oder Milliliter­zahlen kommt es auf übergroße Genauig­keit an. Andere Umgebungs­größen (z.B. die Temperatur) schwanken ja auch. Ich bin eher der Meinung, dass gewisse Abweichungen im täg­lichen Ablauf das Anstell­gut sta­bili­sie­ren und robuster werden lassen.

Wenn das Anstellgut mal etwas fester und mal etwas dünner wird, dann ist das kein Drama! Wenn ich das Anstellgut nicht schon am Morgen sondern erst am Mittag auf­frischen kann, dann geht das auch. Wenn der Esslöffel Mehl etwas zu voll geraten ist, kann ich noch etwas Wasser zugeben. Oder es wird eben heute mal etwas fester. Hefe­pilze und Milchsäure-Bakterien lieben es etwas dünn­flüssiger und wärmer, die Essigsäure-Bakterien dagegen eher fest und nicht so warm.

Was Sie benötigen

Hilfsmittel

  • ein kleines Weckglas, z.B. das »WECK-Mini-Sturzglas 80 ml«

    • ein anderes kleines Glas mit Deckel tut es auch

  • ein Schraubglas für die Anstellgut-Reste
  • zwei Esslöffel und eine Gabel
  • einen Teelöffel (am besten mit langem Stiel) für das Mehl

Und eventuell noch (für die etwas größeren Mengen)

  • einen kleinen Messbecher

    • oder ein Schnaps­glas mit einer Markierung bei 2 cl

  • Küchenwaage, grammgenau

Zutaten

  • Roggenmehl (Type 1150)
  • warmes Wasser

Täglicher Ablauf: die einfache Brotbarth-Variante

Stellen Sie die Mehltüte mit dem Löffel und das Schraubglas aus dem Kühlschrank bereit.

Legen Sie die beiden Löffel und die Gabel griffbereit.

Nehmen Sie Ihr Weck-Glas mit dem Anstellgut.

  1. Entnehmen Sie mit einen Esslöffel den größten Teil des »verbrauchten« Anstellguts aus dem Glas. Streichen Sie mit dem zweiten Esslöffel diesen »Abfall« in das Schraub­glas zu den anderen Resten. Das Schraub­glas kommt gleich wieder in den Kühl­schrank.
    Im Weck-Glas verbleibt ein kleiner Rest, der dem neuen Anstell­gut als Start­hilfe dient.
  2. Geben Sie einen gestrichenen Esslöffel warmes Wasser ins Glas
  3. Geben Sie einen leicht gehäuften Teelöffel Mehl dazu
  4. Verrühren Sie das neue Anstellgut mit der Gabel. Sie müssen nur solange rühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Ist die Menge etwas fester, dann kann sie ruhig locker liegen, sie müssen sie nicht festdrücken – es tut ihr gut, wenn Luft rankommt. Mit der Gabel kratzen Sie Mehl und Teig von der Glas-Innenwand ab, sodass das Glas innen einiger­maßen sauber ist und nichts antrocknet.
  5. Stellen Sie das Glas an seinen festen Platz, wo es bei Tempera­turen von 22 - 26°C bis morgen ungestört ist.

Löffel und Gabel sauber­machen und alles wieder wegräumen.

Wechseln sie ab und zu mit dem Anstellgut in ein anderes Glas, um das erste Glas mal abwaschen zu können.

Die tägliche Pflege des Anstell­gutes klappt? Dann vorwärts zum Brotbacken, hier sind die einfachen Rezepte.

Merkhilfe zum Ausdrucken

Anstellgut füttern, pdf, 40 kB
Grafische Darstellung der täglichen Fütterung des Anstellguts (und der Herstellung des Anstellguts)